แป้งได้มาจากข้าวโพดข้าวฟ่างข้าวสาลีและธัญพืชอื่น ๆ เช่นมันฝรั่งมันเทศมันสำปะหลังและพืชมันฝรั่งชนิดอื่น ๆ หลังจากแช่และบดสารที่ไม่ได้เป็นแป้งเช่นโปรตีนไขมันและเซลลูโลสจะถูกแยกและกำจัดออก เมื่อแป้งแปรรูปจากข้าวโพดแป้งที่ไม่ได้รับเช่นโปรตีนและน้ำมันข้าวโพดมีมูลค่าสูงดังนั้นอุตสาหกรรมแป้งข้าวโพดจึงพัฒนาอย่างรวดเร็ว หลังจากพัฒนากระบวนการทางเทคนิคในแป้งเพื่อเตรียมน้ำตาลแป้งและอนุพันธ์ของแป้งแล้วได้ทำการสำรวจการใช้แป้งหลายชนิดซึ่งส่งเสริมการพัฒนากระบวนการแปรรูปแป้งให้เป็นอุตสาหกรรมการผลิตขนาดใหญ่ แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตเม็ดสีขาวตามธรรมชาติสังเคราะห์โดยพืชผ่านการสังเคราะห์ด้วยแสงที่พบในเมล็ดพืช (เช่นข้าวโพดข้าวสาลีข้าวข้าวฟ่างและถั่ว) ราก (เช่นมันเทศมันสำปะหลัง) และหัว (เช่นมันฝรั่ง) การมีปริมาณแป้งในเมล็ดรากและลำต้นของพืชต่าง ๆ สัณฐานวิทยาและโครงสร้างของอนุภาคแตกต่างกันไปตามความหลากหลายภูมิอากาศวัฒนธรรมของดินและสภาพการเจริญเติบโตอื่น ๆ
ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งซึ่งผ่านกระบวนการทางกลเคมีหรือชีวเคมี ผลิตภัณฑ์แป้งมีหลายประเภทและวิธีการจัดประเภทแตกต่างกันไป ตามเทคโนโลยีการประมวลผลมันสามารถแบ่งออกเป็นสี่ประเภท: ผลิตภัณฑ์แยกแป้งผลิตภัณฑ์แป้งแป้งดัดแปลงและน้ำตาลแป้ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหารหรืออาหารและวัตถุดิบบางส่วนสำหรับอุตสาหกรรมกระดาษอุตสาหกรรมสิ่งทอและอุตสาหกรรมอื่น ๆ
คุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและโครงสร้างทางเคมีของสตาร์ชประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่าง ๆ อนุภาคของแป้งข้าวโพดส่วนใหญ่เป็นทรงกลมและเหลี่ยมมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 26 ไมครอนมันฝรั่งมันฝรั่งรูปวงรีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ถึง 100 ไมครอนและแป้งข้าวเหลี่ยมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ถึง 8 ไมครอน
เม็ดแป้งไม่ละลายในน้ำเย็นและผสมกับน้ำเพื่อสร้างการแขวนของนมที่เรียกว่านมแป้ง เมื่อแป้งนมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิหนึ่งเม็ดแป้งจะพองตัวและพองตัวเพื่อให้แป้งข้น ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าเจลาติไนเซชั่นและอุณหภูมินี้เรียกว่าเจลาติไนเซชั่น อุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวโพดคือ 64-72 ° C, แป้งมันฝรั่ง 56-67 ° C และแป้งมันฝรั่งหวาน 70-76 ° C ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างสามารถทำได้โดยใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกัน
เป็นที่ทราบกันดีว่าในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 แป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่ประกอบด้วยกลูโคส การกำหนดค่า D-กลูโคสถูกกำหนดระหว่าง 1,884 และ 1,884. มันถูกกำหนดรอบ 1935 ที่หน่วยกลูโคสที่ทำขึ้นแป้งเป็นα-D-hexacyclic กลูโคสและส่วนใหญ่ประกอบด้วยพันธบัตรα-1,4 จนกระทั่งปี พ.ศ. 2484 แป้งถูกแบ่งออกเป็นโซ่เส้นตรงซึ่งประกอบด้วยโครงสร้างเชิงเส้น อะไมโลเพคตินสองส่วนประกอบด้วยแป้งและโครงสร้างแตกแขนง สายพันธุ์แป้งที่แตกต่างกันมีแป้งสองประเภทตัวอย่างเช่นปริมาณอะไมโลสในแป้งข้าวโพดอยู่ที่ประมาณ 26% ในขณะที่แป้งข้าวโพดที่มีสายโซ่สูงถึง 70-80% เนื้อหาของแป้งข้าวและมันฝรั่งอยู่ที่ประมาณ 70% ประมาณ 20% ปริมาณอะไมโลเพคตินในข้าวโพดเหนียวและแป้งเหนียวสามารถเข้าถึงได้ 100%
การผลิตแป้งในระยะแรกของการผลิตแป้งจะใช้มันฝรั่งและถั่ว ขั้นตอนของการแปรรูปแป้งคือการแช่วัตถุดิบการบดแบบหยาบและแบบละเอียดการกลั่นและแยกเส้นใยและการหมักสารละลายด้วยกรดแลคติกเพื่อแยกโปรตีนและหลังจากการล้างซ้ำ ๆ สารละลายจะถูกกรองด้วยถุงแขวนเพื่อให้ได้แป้งมากขึ้น แปรรูปเป็นอาหารเช่นพัดลมและผง
เนื่องจากการพัฒนาของเทคโนโลยีการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการทำแป้งได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องและข้าวโพดที่ทันสมัยได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตแป้ง (ดูการแปรรูปข้าวสาลี)
ผลิตภัณฑ์ของการแยกแป้งจะแบ่งแป้งออกเป็นผลิตภัณฑ์อะไมโลสและอะมิโลเพคตินที่ค่อนข้างง่าย
ได้ทำการศึกษาวิธีการแยกโดยใช้คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของส่วนประกอบทั้งสองด้านบน อย่างไรก็ตามเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับนั้นเป็นส่วนผสมของสององค์ประกอบและพลังงานจำนวนมากที่ใช้ในกระบวนการแยกเทคนิคการแยกนี้จึงไม่มีประโยชน์ในการประยุกต์ใช้ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม ในด้านการเกษตรเทคโนโลยีการผสมพันธุ์นั้นเป็นไปตามข้อกำหนด ตัวอย่างเช่นในแป้งของสหรัฐนั้นสายพันธุ์ข้าวโพดชนิดพิเศษที่มีปริมาณอะมิโลส 80% ได้ถูกผลิตขึ้นในปริมาณมากและธัญพืช (หนา) ที่มีส่วนผสมของแอสไพรินเกือบจะเป็นอะไมโลเพคตินที่พบได้ทั่วไปในโลก ใช้โดยตรงในการผลิตผลิตภัณฑ์อะมิโลสหรืออะไมโลเพคตินที่ค่อนข้างง่าย
อะไมโลสมีคุณสมบัติในการสร้างฟิล์มที่ดีและสามารถทำเป็นฟิล์มที่บริโภคได้ซึ่งมีความต้านทานแรงดึงสูงความสามารถในการละลายน้ำและความสามารถในการย่อยสลายทางชีวภาพ การเติมพลาสติไซเซอร์ที่ไม่ชอบน้ำหรืออะไมโลสซึ่งดัดแปลงโดยปฏิกิริยาเชื่อมขวางสามารถนำมาใช้สร้างฟิล์มกันน้ำได้ อะมิโลสเป็นสารยึดเกาะที่แข็งแกร่งสารเคลือบผิวกาวสารก่อเจลและกาว Amylopectin มีความเสถียรในการแก้ปัญหาไม่ทำให้ข้นเจลหรือตกตะกอนได้ง่ายและสามารถเก็บของเหลวใสและหนาได้เป็นเวลานานและเหมาะสำหรับการเตรียมอาหารที่มีความต้องการดังกล่าว
ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากแป้งได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อนเจลาติไนเซชั่นการพิมพ์และการทำให้แห้งเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างที่แน่นอน มีแฟนผงผิวสาคู ฯลฯ
แฟนแฟนเป็นอาหารจีนแบบดั้งเดิมทำจากแป้งถั่วเขียวและน้ำเดือดเพื่อทำกะปิ ใส่แป้งดิบที่ถูกต้องลงไปคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้แป้งที่หนาและปานกลางแล้ววางลงที่ด้านล่างของถังเพื่อให้มีรูเล็ก ๆ รั่วไหล ตรงกลางวางตามธรรมชาติจะไหลจากรูไปยังแถบบางและตกลงไปในน้ำที่มีเกือบเดือด ชิ้นบาง ๆ ถูกปรุงและขึ้นรูปแล้วไหลผ่านอ่างน้ำเย็นที่อยู่ติดกันเพื่อทำให้เย็นและจากนั้นตัดและทำให้แห้ง แป้งถั่วลิสงสามารถรั่วไหลไปสู่ผลิตภัณฑ์ไส้หลอดที่แข็งแกร่งและยั่งยืนซึ่งเรียกว่าพัดลม แป้งมันฝรั่งสามารถรั่วในผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าวุ้นเส้น
แป้งนมผงวางอยู่ในถาดโลหะตื้นและลอยอยู่เหนืออ่างน้ำเดือดสำหรับต้มและผงจะถูกปอกเป็นแผ่นบาง ๆ
จุดประสงค์ของการสูญเสียสภาพแป้งคือการเปลี่ยนคุณสมบัติการเกิดเจลาติไนเซชันและลักษณะการวางของแป้งพื้นเมืองลดแนวโน้มของแป้งในการควบคุมและแนวโน้มของการเกิดเจลเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของแป้งวางที่อุณหภูมิต่ำเพิ่มความชอบน้ำ แนะนำไอออนของร่างกายและสิ่งที่คล้ายกันเพื่อให้เหมาะสมยิ่งขึ้น อัตราการเปลี่ยนแปลงของคุณสมบัติของแป้งหลังจากกระบวนการเนรเทศขึ้นอยู่กับพันธุ์ของแป้งพื้นเมืองวิธีการเตรียมสภาพอัตราส่วนอะไมโลสต่ออะไมโลเพคตินการกระจายน้ำหนักโมเลกุลของแป้งชนิดของปฏิกิริยาการเปลี่ยนสภาพชนิดของสารตั้งต้นและระดับของการทดแทนแป้ง มีสารประกอบสารประกอบ (โปรตีนไขมันสารประกอบฟอสฟอรัส) และปัจจัยอื่น ๆ แป้งอาจมีการบำบัดด้วยการสูญเสียสภาพธรรมชาติตั้งแต่สองวิธีขึ้นไปเพื่อให้ได้ตามความต้องการ
แป้งพรีเจลาติไนซ์ทำโดยใช้ความร้อนและเจลาติไนเซชันในน้ำและทำให้แห้ง เมื่อใช้แล้วจะถูกปรับเป็นน้ำความร้อนจะถูกลบออกและผลิตภัณฑ์สามารถนำกลับมาใช้ใหม่เป็นของเหลวข้นได้ การเตรียมมีสามวิธี 1 วิธีไขลานแป้งนมอุ่นและเจลาตินบนถังที่ร้อนและแห้งขูดออกเป็นหลายส่วนแล้วบดและกรองเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ 2 วิธีการอัดรีด, แป้งที่มีน้ำเล็กน้อยถูกกดภายใต้แรงเฉือนสูงผ่านกระบอกสูบที่มีความร้อนยวดยิ่งและจะถูกทำให้แห้งด้วยอากาศและทำให้แห้งในชั้นบรรยากาศและผลิตภัณฑ์ได้มาจากการบดและการกรอง 3 วิธีการสเปรย์แป้งนมเจลาติไนเซชั่นสเปรย์อบแห้งเป็นผงในห้องอบแห้งอุ่น แป้งพรีเจลาติไนซ์เป็นวัสดุที่ใช้กันทั่วไปในผงอาหารที่ได้รับการผสมและสามารถใช้เป็นข้นสำหรับอาหารซีรั่ม ใช้ในอุตสาหกรรมเป็นสารช่วยผสมสำหรับโคลนขุดเจาะน้ำมันยึดประสานสำหรับแกนแม่พิมพ์โลหะ
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำปฏิกิริยากับแป้งดัดแปรกรดด้วยกรดที่อุณหภูมิของเจลาติไนเซชันภายใต้แป้ง ผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยการรักษานมแป้งด้วยกรดและความร้อนต่ออุณหภูมิเจลาติไนเซชั่นหรือสูงกว่าคือแป้ง saccharide เมื่อผลิตแป้งดัดแปรด้วยกรดแป้งนมจะถูกเติมด้วยกรดซัลฟิวริกหรือกรดไฮโดรคลอริกที่อุณหภูมิ 40 ถึง 60 °ซกวนเป็นเวลาหลายชั่วโมงและหลังจากที่ได้อัตราการแปลงที่ต้องการแล้วกรดจะทำให้เป็นกลางกรองหรือหมุนเหวี่ยง ล้างด้วยน้ำและแห้ง คุณสมบัติหลักของแป้งดัดแปรกรดคือการหดตัวของโมเลกุลความหนืดลดลงเพิ่มค่าอัลคาไล (ค่าลดลง) เพิ่มความสามารถในการละลายในน้ำร้อนและการไหลของพาสต้าร้อนเพิ่มขึ้นเพื่อให้สามารถปรุงได้ที่ความเข้มข้นสูง การระบายความร้อน เจลนี้เหมาะสำหรับการทำหมากฝรั่ง แป้งข้าวโพดเหนียวที่ถูกทำลายสภาพกรดสามารถเก็บรักษาได้อย่างโปร่งใสโดยไม่เกิดการเจลหลังจากทำให้เย็นลงและเหมาะสำหรับการผลิตเทปกาว เนื่องจากคุณสมบัติการขึ้นรูปฟิล์มและการยึดเกาะที่ดีจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนาดของเกลียวและถุงกาว
อุตสาหกรรมแป้งออกซิไดซ์หมายถึงการรักษาออกซิเดชันของแป้งด้วยไฮโปคลอไรต์การออกซิเดชั่นของกลุ่มอัลดีไฮด์และไฮดรอกซิลหลายกลุ่มในกลุ่มกลูโคซิลต่อกลุ่มคาร์บอกซิลและคาร์บอนิลและโซ่โมเลกุลบางส่วน แป้ง. ในช่วงเวลาของการผลิตนมแป้งจะถูกปรับเป็นฐานในถังปฏิกิริยากับสารละลายสารละลายและโซเดียมไฮโปคลอไรต์ (หรือแคลเซียม) จะถูกเพิ่มเพื่อควบคุมอุณหภูมิที่ 21 ถึง 38 องศาเซลเซียสหลังจากเวลาปฏิกิริยาที่แตกต่างกันผลิตภัณฑ์ของ ข้อกำหนดต่าง ๆ สามารถผลิตได้ หลังจากแป้งถูกออกซิไดซ์อุณหภูมิเจลาติไนเซชั่นจะลดลงเจลาติไนเซชันเป็นเรื่องง่ายความหนืดของการวางจะลดลงและมีความเสถียรความแข็งแรงของกาวมีความแข็งแรงคุณสมบัติการสะสมนั้นอ่อนคุณสมบัติของอ่างเก็บน้ำจะดี ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับกระดาษและขนาดพื้นผิวบอร์ด ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการใช้แป้งออกซิไดซ์ได้ลดลงในเรื่องนี้เพราะเทคโนโลยีการแปลง "ในแหล่งกำเนิด" ที่โรงงานกระดาษส่งเสริมการแปลงเอนไซม์อย่างต่อเนื่องและการเปลี่ยนทางความร้อนทางเคมี ในอุตสาหกรรมสิ่งทอแป้งที่ถูกออกซิไดซ์ส่วนใหญ่จะใช้กับขนาดเช่นเดียวกับการย้อมและการพิมพ์ แป้งออกซิไดซ์ถูกใช้เป็นตัวทำให้ข้นในอุตสาหกรรมอาหารและเหมาะสำหรับการทำฐานเหงือกมากกว่าแป้งดัดแปรที่เป็นกรด แป้งออกซิไดซ์ที่มีน้ำหนักเบาเหมาะสำหรับการปรับแป้งและเกล็ดขนมปังสำหรับจุ่มชั้นก่อนทอด
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เดกซ์ทรินทำจากแป้งเม็ดเดกซ์ทรินที่มีปฏิกิริยาการแปลงไพโรไลซิส เดกซ์ทรินทำจากกรดหรือเอนไซม์ย่อยสลายแตกต่างกัน ไพโรไลซิสเดกซ์ทรินสามารถแบ่งออกเป็นเดกซ์ทรินสีขาวเดกซ์ทรินเหลืองและหมากฝรั่งอังกฤษ กระบวนการในการทำเดกซ์ทรินส่วนใหญ่ประกอบด้วยการปรับสภาพสี่ขั้นตอน (การเติมกรดหรือบัฟเฟอร์) การทำให้แห้งก่อนการแปลงไพโรไลซิสและการหล่อเย็น เดกซ์ทรินสีขาวจะถูกแปลงที่ pH ต่ำและอุณหภูมิต่ำ SAP ของอังกฤษจะถูกแปลงเป็นค่า pH สูงและอุณหภูมิสูงสีเหลือง
สาคูจะปรับแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งสาคูเป็นกะปิบาง ๆ เพิ่มประมาณ 20 เท่าของแป้งดิบและคนให้เข้ากันเป็นรูปร่างแป้งแล้วบดเป็นลูกปัดและแบบแห้ง เหมาะสำหรับการทำไส้หวานและผลไม้
อาหารจานด่วนในยุโรปสามารถนำมาบดเป็นแป้งมันฝรั่งและนมข้นหรือผงนมอุ่นและอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 ถึง 150 ° C และเสิร์ฟทันทีหลังจากเตรียม
แป้งดิบซึ่งมีการดัดแปลงทางเคมีทางร่างกายหรือเอนไซม์ดัดแปลงเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติของมันให้เหมาะสมกับการใช้งานที่หลากหลาย รู้จักกันในชื่อแป้งดัดแปร
มีวิธีการรักษามากมายสำหรับการทำลายสภาพของแป้ง เม็ดแป้งข้นและเจลาติไนเซชั่นในน้ำเรียกว่าแป้งพรีเจลาไรเซชัน บางส่วนถูกทำให้ร้อนหรือถูกทำลายทางเคมีเพื่อสลายโมเลกุลของแป้งบางส่วนหรือทั้งหมดและโครงสร้างของแกรนูลของแป้งจะอ่อนตัวลงซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการบวมในระหว่างการเกิดเจลาติไนซ์ แป้งดัดแปรด้วยกรด (แป้งดัดแปรด้วยกรด) แป้งออกซิไดซ์และเดกซ์ทรินและสารเคมีบำบัดเพื่อเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของกลูโคสหลายหน่วยในโมเลกุลของแป้งให้กลายเป็นอนุพันธ์เช่นแป้งเอสเทอร์ แป้ง ฯลฯ
เพิ่มผู้ติดต่อ
