คำทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำตาลที่ผลิตโดยใช้แป้งเป็นวัตถุดิบ มีการผลิตน้ำตาลในช่วงสงครามรัฐในประเทศจีน วิธีการใช้มอลต์เพื่อสร้างน้ำตาลได้ถูกนำมาใช้จนถึงปัจจุบัน (ดูประวัติของเทคโนโลยีน้ำตาล) ในปีพ. ศ. 2354 เมื่อนักเคมีชาวเยอรมันเค Kirchhof ใช้แป้งมันฝรั่งที่มีกรดไฮโดรไลซ์เป็นกาวในการผลิตกลูโคสเนื่องจากการไฮโดรไลซิสมากเกินไปวิธีการผลิตกลูโคสจากแป้งจะถูกค้นพบ ในปี พ.ศ. 2483 สหรัฐอเมริกาเริ่มผลิตน้ำตาลแป้งด้วยกระบวนการ acidase และ saccharification ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการผลิตน้ำตาลแป้งด้วยเอนไซม์ ในปี 1960 ญี่ปุ่นเริ่มผลิตกลูโคสคริสตัลผ่านการละลายด้วย saccharification alpha-amylase และ glucoamylase วิธีการย่อยด้วยวิธี saccharification ที่ได้จากวิธี double enzymatic นั้นมีความบริสุทธิ์และความหวานที่บริสุทธิ์ หลังจากโปรโมชั่นของกระบวนการเอนไซม์สองครั้งกระบวนการ saccharification กรดเก่าจะถูกกำจัดค่อย ๆ อย่างไรก็ตามเนื่องจากความหวานต่ำของน้ำตาลแป้งการพัฒนาจึงได้รับผลกระทบ ในปีพ. ศ. 2500 Marshall และคณะ พบว่าจุลินทรีย์สามารถผลิตไอโซเมอเรสซึ่งสามารถทำให้กลูโคสถูกไอโซเมอร์ไปยังฟรุกโตส ความหวานของฟรักโทสอยู่ที่ 1.5 เท่าของน้ำตาลซูโครสซึ่งเอาชนะการขาดความหวานของน้ำตาลแป้ง ญี่ปุ่นใช้เทคโนโลยีไอโซเมอเรสนี้เป็นครั้งแรกในการผลิตน้ำเชื่อมกลูโคสที่ผลิตโดยวิธีการของเอนไซม์หลาย ๆ อันและในที่สุดก็ได้รับฟรุคโตสเมื่อมีการกระทำของไอโซเมอเรส สิ่งนี้ส่งผลให้มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วในประเทศต่าง ๆ เช่นสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น ฟรุกโตสได้รับการระบุว่าเป็นแหล่งน้ำตาลหลักสามแหล่งพร้อมกับน้ำตาลอ้อยและน้ำตาลหัวบีท พันธุ์น้ำตาลแป้งเป็นสองประเภทหลักของกลูโคสและน้ำเชื่อมแป้ง
กลูโคสมีการกระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติและตั้งชื่อตามเนื้อหาสูงในไวน์ เพราะกลูโคสมีมือขวาหรือที่เรียกว่าเดกซ์โทรส คริสตัลเป็นสีขาวและมีรูปทรง monoclinic ครึ่งเหลี่ยมเพชรพลอยและหกเหลี่ยม ผลึกมีความแข็งแรงสูงและแยกออกจากน้ำผึ้งและน้ำได้ง่าย ละลายในน้ำยากที่จะละลายในแอลกอฮอล์ละลายในอีเธอร์คลอโรฟอร์มและตัวทำละลายอินทรีย์อื่น ๆ นี้จะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายและด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่าการลดน้ำตาล น้ำตาลจะถูกออกซิไดซ์ในสถานะอัลคาไลน์และเชนเบสจะแตกตัวได้ง่ายดังนั้นสารละลายน้ำตาลกลูโคสจึงเป็นด่างและไม่เสถียร ออกซิเดชันของกลูโคสในร่างกายปล่อยความร้อน 16.72 kJ ผลิตภัณฑ์กลูโคสรวมถึงน้ำตาลฉีดน้ำตาลในช่องปากและน้ำตาลอุตสาหกรรม ยาฉีดน้ำตาลและน้ำตาลในช่องปากใช้เป็นยาแก้พิษและสารอาหารสำหรับผู้ป่วยและผู้ที่อ่อนแอ น้ำตาลอุตสาหกรรมใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปอาหารและกลูโคสในสารละลายแม่ที่ตกผลึกเป็นแหล่งคาร์บอนในสื่อการหมัก
ผลึกกลูโคสมีสามชนิดคือกลูโคสα, α-กลูโคสปราศจากและ an- กลูโคสปราศจาก น้ำที่ผลิตจากกลูโคสจำนวนมากผลิตในประเทศจีน ในอดีตประเทศจีนผลิตโดยกระบวนการหมักแป้งกรดละเอียดและผลผลิตน้ำตาลต่ำ ในปัจจุบันได้มีการนำเอากระบวนการละลายกรดและเอนไซม์ไปใช้ในการย่อยเอนไซม์และบางชนิดได้เริ่มใช้การผลิตเอนไซม์สองชั้น เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของมันนอกเหนือจากการฉีดกลูโคสต้องผลิตโดยกระบวนการตกผลึกสามารถใช้วิธีการย่อยด้วยเอนไซม์คู่ของกลูโคสในช่องปากในวิธีการฉีดน้ำตาลทั้งหมดหรือกระบวนการตัดบล็อกน้ำตาล
ผลิตภัณฑ์ที่แป้งน้ำเชื่อมแป้งถูกไฮโดรไลซ์โดยเอนไซม์กรดหรือเอนไซม์กรด สัดส่วนของส่วนประกอบต่าง ๆ ของน้ำตาลจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับระดับของการย่อยสลาย การย่อยสลายแป้งซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในอุตสาหกรรมการแปรรูป ตามอัตราการเปลี่ยนแปลงน้ำเชื่อมแป้งแบ่งออกเป็นสามประเภทของน้ำเชื่อม: การแปลงต่ำการแปลงขนาดกลางและการแปลงสูง มีห้าสายพันธุ์หลัก
1 maltodextrin: ตัวแทนการย่อยสลายแป้งในระดับต่ำ ค่ากลูโคสถูกควบคุมต่ำกว่า 20 และองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะเดกซ์ทริน โดยปกติมันจะถูกพ่นแห้งเป็นผงและยังมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว การละลายน้ำที่ดีไม่มีรสหวานหรือหวานเล็กน้อยย่อยง่ายดูดซึมน้ำต่ำ มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปอาหารเป็นข้นตัวแทนฟองโคลงและฟิลเลอร์สำหรับขนม, อาหารเพื่อสุขภาพ, เครื่องดื่มที่เป็นของแข็ง, อาหารกระป๋องและการเก็บรักษาผลไม้
2 น้ำเชื่อมกลูโคสเหลว: น้ำเชื่อมแปลงขนาดกลาง ค่าน้ำตาลกลูโคสอยู่ที่ 38-42, ไม่มีสีและโปร่งใส, หนาขึ้นและมีเสถียรภาพมากขึ้นและความหวานคือน้ำตาลซูโครส 45-50% เหล่านี้เป็นวัตถุดิบสำหรับอาหารเช่นเค้กขนมหวานและผลไม้กระป๋อง นี่เป็นผลผลิตที่สูงที่สุดของน้ำตาลแป้งจีนและมีการส่งออกหลายครั้ง น้ำเชื่อมผลิตโดยใช้แป้งแปรรูปเป็นวัตถุดิบและใช้กระบวนการไฮโดรไลซิสของกรด
3 น้ำเชื่อมมอลโตส: น้ำเชื่อมแปลงสูง ส่วนประกอบหลักคือมอลโตสและกลูโคส เนื่องจากมีมอลโตสสูงจึงเรียกว่ามอลโตสไซรัปหรือที่เรียกว่าซูโครส ในการผลิตข้าวบดหรือลูกเดือยและมันฝรั่งหวานถูกใช้เป็นวัตถุดิบและα-amylase ที่มีอยู่ในมอลต์ใช้สำหรับการทำให้เป็นของเหลวและβ-amylase จะถูกทำให้เป็นมอลโตส นอกเหนือจากการใช้มอลต์แล้วโรงงานส่วนใหญ่ยังใช้วิธีการทำให้เป็นของเหลวด้วยα-amylase และ mashing เนื้อหาของมอลโตสในซูโครสคือ 30-40% สีเป็นสีเหลืองทองนุ่มนวลมีรสหวานและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เป็นหนึ่งในน้ำตาลแป้งที่ใช้มากที่สุดในการแปรรูปอาหารจีน การเปลี่ยนแปลงมอลโตสมีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการพัฒนาเทคนิคการประยุกต์ใช้สำหรับเอนไซม์ ตัวอย่างเช่นในการแก้ปัญหา 20 การทำให้น้ำตาลกลูโคสเหลวเพิ่มขึ้นนอกเหนือจากการ saccharification Aspergillus oryzae เนื้อหามอลโตสในผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มขึ้นได้ถึง 50% มอลโตสมีเสถียรภาพทางความร้อนได้ดีกว่ากลูโคสไม่เปลี่ยนสีได้ง่ายเนื่องจากความร้อนมีรสชาติดีและไม่เกาะติดกับฟัน
4 น้ำเชื่อมมอลโตสสูง: ทำโดยการเพิ่มα-1.6 ในของเหลวที่มีค่ากลูโคส 0.5 ถึง 5 เนื้อหาของมอลโตสในน้ำเชื่อมสามารถเพิ่มขึ้นได้มากกว่า 90% มอลโตสสูงเป็นวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยมสำหรับขนม มอลโตสสูงสามารถกลายเป็นมอลโตตอลสูงด้วยไฮโดรจิเนชัน น้ำเชื่อมนั้นเติมไฮโดรเจนให้แอลกอฮอล์ลดความสูญเสียได้อย่างสมบูรณ์ความคงตัวทางความร้อนเพิ่มขึ้นอย่างมากและไม่ถูกอบเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 200 ° C และความร้อนร่วมกับสารที่มีไนโตรเจนและไม่ได้รับผลกระทบ สารให้ความหวาน
5 ฟรุคโตสไซรัป: ผลิตภัณฑ์น้ำตาลแป้งที่พัฒนาขึ้นใหม่ นี่คือสารให้ความหวานใสใสไม่มีสีหวานและหวาน อุตสาหกรรมน้ำเชื่อมนี้เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาไอโซเมอไรเซชันของกลูโคสเป็นกลูโคสไอโซเมอเรสเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสในน้ำเชื่อมเป็นฟรักโทส องค์ประกอบของน้ำตาลส่วนใหญ่เป็นฟรุกโตส 42%, น้ำตาลกลูโคส 50%, 8% โอลิโกแซ็กคาไรด์และปริมาณวัตถุแห้งของผลิตภัณฑ์คือ 71% ประกอบด้วยฟรุกโตสและกลูโคสเป็นส่วนใหญ่จึงเรียกว่าฟรักโทสไซรัปเรียกว่าฟรุกโตส ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณฟรักโทส 42% เรียกว่าน้ำเชื่อมฟรุกโตสรุ่นแรกและมีรสหวานคล้ายกับซูโครสและเหมาะสำหรับเป็นสารให้ความหวานสำหรับอาหารต่างๆ การผลิตน้ำเชื่อมฟรักโทสเอาชนะความหวานของน้ำตาลแป้งต่ำ
ส่วนประกอบของฟรุกโตสคือโมโนแซคคาไรด์น้ำหนักโมเลกุลต่ำแรงดันออสโมติกสูงการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และความสามารถของน้ำยาฆ่าเชื้อมีความแข็งแรงซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับอาหารที่เก็บรักษาไว้ การประมวลผลผลไม้หวานและแยมสามารถทำให้น้ำตาลผ่านไปอย่างรวดเร็วภายในเนื้อเยื่อเซลล์เพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ ฟรักโทสมีเสถียรภาพทางความร้อนต่ำและทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนได้อย่างง่ายดายเพื่อสร้างสารสี แต่มีรสชาติพิเศษและใช้ในอาหารเช่นขนมปังและเค้กมีสีสวยและรสชาติดี น้ำตาลผลไม้มีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำได้ดีทำให้ขนมเค้กนิ่มนิ่มเป็นเวลานานและยืดอายุการเก็บได้ ความหวานนั้นบริสุทธิ์และเย็นและไม่ครอบคลุมรสชาติของผลไม้ นี่คือสารให้ความหวานที่ยอดเยี่ยมสำหรับเครื่องดื่ม
ตั้งแต่ปี 1978 ฟรุกโตสรุ่นที่สองได้ถูกผลิตขึ้น องค์ประกอบฟรุคโตสรุ่นที่สองคือฟรุกโตส 55% กลูโคส 40% โอลิโกแซ็กคาไรด์ 5% และปริมาณน้ำเชื่อมแห้ง 77% ฟรุคโตสรุ่นที่สองมีรสหวานซูโครส 110% และมีกลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้งซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่อุตสาหกรรมแปรรูปเครื่องดื่ม เนื่องจากการใช้ฟรุคโตสรุ่นที่สองเป็นสารให้ความหวานในเครื่องดื่มเช่น Coca-Cola และ Pepsi การผลิตฟรุกโตสรุ่นที่สองเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและการผลิตในปัจจุบันมีมากกว่าฟรุกโตสรุ่นแรก ในสหรัฐอเมริกาการผลิตฟรุกโตสรุ่นที่สองในปี 1985 คิดเป็น 58.6% ของการผลิตน้ำตาลผลไม้ทั้งหมด กระบวนการผลิตฟรุกโตสรุ่นที่สองอิงจากฟรุคโตสรุ่นแรกเป็นวัตถุดิบโดยใช้คอลัมน์แยกสีเรซินแลกเปลี่ยนไอออนหรือตัวดูดซับอนินทรีย์โดยใช้หลักการดูดซับฟรุคโตสและน้ำตาลกลูโคสที่อ่อนแอมากน้ำตาลหลังจากของเหลวผ่านคอลัมน์ ฟรักโทสถูกดูดซับไปยังคอลัมน์และในที่สุดน้ำจะถูกชะออกและแยกออกจากกันโดยการดูดซับบนเตียงที่เคลื่อนไหวได้ซึ่งจำลองเพื่อผลิตน้ำเชื่อมฟรุกโตสรุ่นที่สามซึ่งมีปริมาณน้ำตาล 90% หรือมากกว่า น้ำเชื่อมฟรุกโตสรุ่นที่สองนั้นทำจากการผสมฟรักโทสสูงรุ่นที่สามกับฟรุกโตสรุ่นที่ 1: 3
แนวโน้ม 70% ในการผลิตแป้งขึ้นอยู่กับคอร์
เพิ่มผู้ติดต่อ
